春節前夕，山西省陽城縣潤城鎮的鄉間彌漫著麥芽棗糕的麥香。這裡是清代《康熙字典》總閱官陳廷敬、明代吏部尚書王國光的故鄉，麥芽棗糕是當地名吃，已有近千年歷史。

開蒸食鋪子的老許不斷接聽著訂購麥芽棗糕的電話，做棗糕小有名氣的他，每年都要請街坊四鄰幫忙才能滿足需求。一根碗口粗的擀面杖一頭戳進固定的鐵圈裡，老許攥著另一頭用力壓著面團，滿頭大汗。“麥芽棗糕用料要講究，必須要發芽的小麥面粉才能無鹼自發、無糖自甜。制作工藝復雜嚴謹，必須經過泡麥、催芽、晾干、磨面前壓服、磨面、存面、做酵、接酵、和大面、派劑、揉劑、捏制成型、盒泛、裝籠、蒸熟、摘裝、晾透、保存等18道工序，這才能有麥子的原香。”

“年頭歲尾捏棗糕，一年更比一年高。小舅看鍋煙黑臉，姐夫熟劑汗浸袍。”陽城縣文化館退休人員張楓告訴記者，“做棗糕必須大火蒸，連夜做，以前多是幾戶人家一起做，親戚鄰裡的關系越處越好。這幾句順口溜，說的就是做棗糕的場面。”

一口棗糕吃進嘴裡，嚼出家的感覺、年的味道，它早已成為當地過年的日常飲食和走親訪友必備品。每逢春節，當地人也拿麥芽棗糕祭祀先祖，為故人送去敬意。“除了走親訪友送棗糕，這裡的人們還要做‘人口饃’棗糕，比普通棗糕稍大一些，家庭成員每人一個，嫁出去的姑娘也要有，這體現的是家族傳承。”張楓介紹。

把一塊面團捏出魚頭和身軀，用剪刀剪出尾巴，身上用小刀劃出魚鱗，最后在魚頭兩邊各嵌一顆黑豆進去，一條寓意“年年有余”的棗糕在老許手下活靈活現。張楓告訴記者：“人們還會做小兔子棗糕放到門頭，叫作‘門頭兔’。兔子溫順善良，人們希望家人父義、母慈、兄友、弟恭、子孝，家和萬事興。”

時代在發展，傳統的棗糕制作也與時俱進。潤城鎮的曹樂會被當地人叫作“曹饃饃”，這幾天他常常天亮才走出廠房，就是在為客戶趕制麥芽棗糕。曹樂會告訴記者，在當地人看來，這不僅僅是一種傳統食品，更是傳統文化的載體。“吃進嘴裡的，不僅有饃的香味，還有濃濃的年味。”

由於質量過硬，口味出眾，“曹饃饃”很快成為當地家喻戶曉的品牌。為了做出符合標准的麥芽棗糕，曹樂會不僅對小麥的收購、浸泡等前期工作嚴格把關，還聘請村裡技藝精湛的老人指導、監督。“用大鐵鍋做饃是最傳統的，但是衛生難達標。我們創新了制作方法，使用了定制的蒸汽鍋，工藝與傳統是一樣的，但加熱效率更高，也更加衛生。”

麥芽棗糕讓42歲的曹樂會迎來了事業第二春。以前他的運輸生意紅火，但隨著周邊煤礦、鐵廠先后被關停，生意一下子冷清了。“想來想去還是決定做麥芽棗糕。雖然選料講究、流程復雜，特別花費功夫，但我覺得隻要質量過硬，就會大有市場。更重要的是，它體現了我們的傳統文化，老百姓離不開它。”

目前，老曹的麥芽棗糕日產量達到兩萬個，產品遠銷全國各地，甚至還賣到了馬來西亞等國。“現在，我建成了麥芽棗糕的體驗店，目的是讓更多的人了解麥芽棗糕，推動這門傳統手藝和文化的傳承。”

《光明日報》（ 2017年02月03日 04版）

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