廣府廟會上一個擺放手工木制餅印的展位吸引不少市民駐足停留，這出乎余同號餅印技藝第五代傳承人余兆基的意料。同時，越秀區官網發布，廣州餅印制作技藝入圍第五批區級非物質文化遺產代表性項目。百年歲月沉澱，上千個餅印圖案變化萬千，暗含著一個個文化符號。一個小小餅印如何養活五代人？歷代廣州吃貨的品味如何發展變遷？作為廣州僅剩的餅印木器店掌門人，近日，余兆基向廣報記者講述了餅印背后的故事。

　　傳統龍鳳餅印，主要用於制作婚嫁喜餅。

　　制作技藝：

　　粵式月餅印雕刻通常選用“廣西百步野生梨木”來制作模具，經17個工序而成，首先將樹材開鋸成33cm×10cm×5cm的形狀，經過兩年的自然風化后，“刨平滑”做“車手柄”，再根據客人要求“畫樣”，然后開孔“鑿牙”、“鏟低”、“摻牙”、“起腳”、“字號”、“雕花”、“雕字”、“開氣孔”、“修邊”、“打磨”，最后蓋完本店字號的章才算完成。

　　餅印除“月餅”外，還有“席點”、“點心”（如：晶餅、炒米餅）等，樣式繁多，其中，“字號”、“雕花”，從古至今就有數百種樣式。

　　行業興衰：

　　清代以來，許多工藝品制作銷售集中在今大新路、天成路、人民南路、象牙街一帶，餅印業十分興旺。上世紀中期，木餅模還是黃金時代，以中秋月餅模為主﹔還有色餅，如杏仁餅、佛公餅、老婆餅、盲公餅、雞仔餅、豬仔餅、金錢餅、炒米餅等。上世紀90年代茶樓文化興旺，餅印制作也日漸興盛。時至今日，手工木制餅印產業領域，廣州隻剩下還在堅守的余同號餅印木器店。

　　手工打造木制餅印的手藝人余兆基。

　　廟會現場：生肖雞餅印受熱捧

　　廣府廟會期間，位於老城區大新路的余同號餅印店大門緊閉。這只是路邊一間不起眼的小店面，牌匾上“同治1865”顯示出它的歷史。大門緊閉，原來是因為余兆基早早來到了北京路現場，提前准備今年的廣府廟會。

　　參加廣府廟會對於他來說別有一番意義。去年首次登陸廟會大舞台，餅印制作技藝是非遺展區唯一一個未完成申遺的項目。今年參展，廣州餅印制作技藝已入圍越秀區第五批區級非物質文化遺產代表性項目，並於前日結束公示。

　　回想起一年前參展，余兆基十分感慨。作為在行業浸泡超過四十年的老匠人，他經歷過輝煌，也感受了落寞。在國內訂單逐漸減少，隻能依靠國外訂單生存的現狀下，他本以為，這門技藝已經不受歡迎了。令他驚訝的是，在去年的廟會上，不少熱愛烘焙或者手工制品的市民，對這些傳統餅印展現出很大的熱情。

　　“人怕出名豬怕壯。”這本來是余兆基的理念，最初他並沒有熱切的願望去申報非遺，看到廟會上市民的熱情，他深受感動。過去一年，他主動搜集資料申報區級非遺，並且願意公開露面，宣傳自己的手藝。

　　在今年的廟會上，他的攤位仍然受到了熱捧，栩栩如生的生肖雞餅印讓不少孩童喜愛，路過的市民表示，平日很少能看到這種手工餅模。

　　吃貨品味史：一個餅印一段古

　　百年歲月悠悠，在五代人以生命的光陰一敲一打之下，誕生的餅印種類超過一千個。如今，在余兆基整理出來的資料中，通過拓印還能追溯到清朝時期的餅印模樣。余兆基介紹，從先祖那代至今，在上百年的時光中，創造出的上千個餅印變化萬千，呈現出不同時代的風格，可以看出不同時代的人對食物的品味有所不同。

　　在太公時代，餅印中的圖案以“八仙”等“神佛”為主，那時候月餅、禮餅的主要用途是祭祀，圖案顯示著對神佛、先祖的禮敬﹔清朝時代，人們重視科舉文化，於是有了“卷書月餅”，餅印上有翻卷的書頁，與“腹有詩書氣自華”遙相呼應。余兆基介紹，爺爺做餅印的輝煌時期是在新中國成立后，那時的圖案以福祿壽等吉祥圖案為主。

　　大新路店鋪的牆壁上挂滿了余兆基父親的作品，手撫摸著父親留下的印記，余兆基坦言，“爸爸的技藝比爺爺要好，是青出於藍勝於藍。”現場可見，這些餅印的圖案，不再是傳統的“八仙”或者“神佛”，種類更加豐富。有寓意掙錢的豬仔餅印，成餅后裝至竹篾編織而成的籠子內，寓意為“豬籠入水，生意興隆”﹔也有辦嫁娶喜事之用的圖案，如將龍鳳圖案雕刻於其中的“龍鳳呈祥”。隨著經濟不斷發展，人們生活逐漸富裕，餅印制造迎來了輝煌時代，圖案上的寓意走向了多元化。

　　10多歲開始做學徒、1983年正式入行，在這一行業磨礪了四十余年的余兆基，經歷了父親那一代的輝煌時期，也見証了隨后的沒落。由於機械化生產的普及，機械餅印、塑膠餅印等成為市場的主流，手工制作的木餅印逐步退出市場。

　　2008年起，余兆基的業務訂單主要來自於東南亞的華人。與此同時，餅印的圖案也開始走向簡單化。由於糕餅的制作逐步要求效率化，繁復的圖案耗時費力，在制作糕點時更費功夫，因此從上世紀90年代后期開始，餅印的圖案走簡潔路線。原本龍鳳喜餅的圖案逐步被淘汰，取而代之的是簡單的喜慶圖案﹔公仔餅的圖案也以獅、魚、生肖圖等為主角。

　　豬仔餅印。

　　講述：

　　餅印有陰陽吃出人情味

　　陰陽是指餅印上雕刻的紋理，以鋒利的刀刻畫時，心中有猛獸，可游走於木紋之間。陰是指凹進去的木紋，陽是指凸出來的紋理。

　　小小餅印的背后，蘊含著一個個悠遠留長的故事。從太太公1865年開業以來，五代余家人共同打造了百年家族制造史，經手的餅印種類超過一千個，每個作品各有故事，相當於一部《一千零一夜》。

　　在第五代傳承人余兆基看來，經手工打造過的餅印，是有陰陽之分的。陰陽是指餅印上雕刻的紋理，以鋒利的刀刻畫時，心中有猛獸，可游走於木紋之間。陰是指凹進去的木紋，陽是指凸出來的紋理。“淬火時凸出來的紋理更直接接近火源，最后出爐的餅呈現出凹凸有致的花紋。”經過四十年的刻畫，余兆基對餅印的制造有自己的領悟。

　　餅印是有靈氣的，是因為裡面埋藏著珍貴的情感和記憶。以手工餅印做出來的餅，每吃一口，可以觸碰裡面的紋理，也可以感受到時光沉澱下來的味道，別有一番滋味。對比機械制作的千篇一律，余兆基認為，以傳統方式吃餅，方能吃出人情味。

　　特寫：

　　一坐八小時十年磨一刀

　　一刀一刻之間，需要十年以上培育，一個木工匠才能真正獨當一面。余兆基還有個小“怪癖”，那就是不能讓別人動他的刀。

　　一張簡易的書桌，擺放的是上百年歷史的“老古董”，這一套工具是余氏家族歷代傳下來的家傳之寶。刻畫的工具有平鏟、圓刀、直刀等。打造一塊小小的餅印，需要取用經過了兩年風開的木頭。這是因為剛鏟出初始模塊的木頭容易受潮或者經風裂開，狀態並不穩定。兩年過后，木塊穩定，再用鏟刀鏟去不平滑的地方，有手柄的餅印模塊定型。

　　雕刻餅印中的圖案是最為艱難的部分，下手之處，稍不注意，力度過輕或者過重，會影響整個餅模的質量。用劣質餅模做餅，面粉會容易沾底，或者烘焙時受火不均，造成糕餅制作失敗。因此，一個好的餅模，才能助力打造出一塊精致的糕餅。

　　為了雕刻這些木紋紋理，余兆基祖輩傳下來的工具裡，有弧度不等的圓刀，也有大小不一的直刀。在長年的制作中，靜坐八個小時是生活的常態。這是因為，全身心地投入，才能把心中的圖案如願刻畫出來。

　　一刀一刻之間，需要十年以上培育，一個木工匠才能真正獨當一面。經過四十年的刻畫，余兆基從小小餅印中品出了“陰陽”之道，也悟出了手工所蘊含的文化與感情。

　　余兆基告訴記者，自己有個小“怪癖”，那就是不能讓別人動他的刀。刀是一個工匠的所有，很難能找到適合自己的刀。揮刀雕刻幾下，立馬可知其刃高下。

　　卷書月餅餅印。

　　傳承：

　　手藝或將斷代嘗試創新餅模

　　“我並不想祖輩累積了五代的心血在我手中斷代。”堅守了四十年，見証了家族百年歷史足跡，余兆基感嘆。他表示，一門手工藝能經歷五代人並不容易。之前，他也曾經動搖過，希望放棄祖輩手藝，下海創業撈金，但是父親並不同意，於是作罷。當年這門手藝尚能養活一家人，但是如今已走向沒落，因此他也不知道該如何勸說后代去繼承。

　　目前，在余氏家族裡，還有第六代的年輕人表示願意嘗試。他是余兆基的侄子余凌雲，28歲才加入，剛入行一兩年，處於學徒階段。經過兩年左右的打磨，他坦言，這門手藝並不容易，從祖輩歷代足跡來看，打造一個手工匠需要十年的時間。“我有正式工作，並不想接手店鋪。”余凌雲坦白地說。如今“平、靚、正”才是大眾的需求，木工餅印生存空間被壓縮得很低。

　　余兆基認為，在過去四十年裡，他基本維持了先輩的傳統。但這些也在發生改變。在廟會受到市民的熱捧，讓他發現原來餅模仍然有市場。

　　從走向主動提供資料申報非遺之路起，余兆基開始思考創新之道。“以前我沒有想過這餅模還能怎麼去創新。”如今，他嘗試開發餅印與木相框一體的產品，也構思打造木制品組合，作為挂牆的藝術品。文：廣報記者梁超儀 圖：廣報記者李波

分享讓更多人看到