《舌尖3》劇照

　　《舌尖3》中的定勝糕。

　　《尋味順德》劇照

　　《小海鮮》專注於海鮮美食文化。

　　《味道雲南》海報

　　美食紀錄片《舌尖上的中國》第三季（以下簡稱《舌尖3》）前晚收官，播出以來保持著不俗的收視率。珠玉在前加之觀眾口味日益刁鑽，續集想要出新爆款，還想收獲一致好評，需要創作者帶著對作品和觀眾的最大敬畏心。

　　《舌尖3》收官獲好評

　　陳曉卿發聲力挺

　　前晚，《舌尖3》播出了完結篇。最后一集的主題是“合”，講述了兩種食材：辣椒從四川到貴州、從古到今的食用習慣變化過程﹔大白菜從黑龍江到山東到台灣的變身﹔借此，節目呈現了每一樣食材如何逐漸變成餐桌上的主角，表達了食物變遷背后的中國文化。

　　這一集既有內涵，畫面也算好看。另外，節目還介紹了山西火鍋與梅州客家盆菜，從中詮釋了中國人期盼團圓的永恆主題。節目的文案得到好評，尤其是通過動畫敘述大白菜的前世今生，更是被贊“有趣，很萌”。

　　實際上，這種相對較高水准的內容呈現也出現在了第二集“香”，第五集“食”以及第六集“酥”中。對此，《舌尖上的中國》前兩季的總導演陳曉卿發聲表示力挺。他感嘆，從專業制作的角度看，新的創作者在10個月的時間裡，能達到這樣的完成度和質量，已經非常不容易，希望大家多多理解紀錄片創作者。

　　很多網友認為，客觀地講，這一季節目水准頗高。在美食之外，它更多地表現了中國人的文化、情感和精神，這些人文的內容應該引起更多人的重視，值得仔細品味。

　　“舌尖”中的廣東美食

　　金字招牌越來越亮

　　《舌尖上的中國》第三季涉及了三種廣東美食，有梅州客家盆菜、廣式點心、煲湯，使得“食在廣東”的金字招牌越來越亮。在第一季和第二季中，干炒牛河、竹升面、臘味、煲仔飯、陳皮鴨、魚丸紫菜煲等都讓“廣東美食”名聲顯赫。觀眾可以溫故知新。

　　專家訪談

　　“饞人”與否不能一概而論

　　看《舌尖3》有沒有被“饞”？《舌尖3》介紹的藥膳到底有沒有那麼神？近日，飲食界多位專家接受記者採訪，他們透露，在烹飪界，《舌尖》系列的影響很大，觀眾可能“愛之深、情之切”。

　　《舌尖3》對美食行業有特殊意義

　　中國烹飪協會副會長邊疆認為，所謂“饞人”與否，不同口味的人有不同分析，不能一概而論。如何看待《舌尖3》所展示的美食文化？邊疆認為：“作為觀眾，我們究竟從《舌尖3》裡面看什麼？是看獵奇解饞，還是看背后的文化，背后所包含的中國的傳統文化以及展現的人物？如果我們從這其中任何一個角度去看，這個節目既會直接引起大家的‘饞意’，也會間接引起大家的‘饞意’。”

　　著名文化歷史學者、考古學家王仁湘表示：“所謂眾口難調，一些觀眾抱有期許是可以理解的，節目增加文化內容也是對的。問題是怎樣在大眾期許和文化內涵之間找到契合點，這不是一季兩季節目就能完成的，這會是媒體人需要為之付出努力的一個長期的使命。”他認為：“在電視上看美食，首先看到它的形狀和顏色，味道隻可以想象。美食有文化、科學和歷史屬性，這不是一眼可以洞察的，通過電視品味飲食文化應當是一種很好的享受。”

　　邊疆透露，《舌尖3》對於美食行業有很特殊的意義，“事實上中國美食在國際推廣上具有非常大的潛力。《舌尖3》劇組走向中國城市鄉村的角角落落，走向很多中國人都不知道的地方，將這些地方的人對自己的文化的追求、對自己的美食的喜悅傳遞給世界，是非常有意義的”。

　　中國傳媒大學新聞傳播學部電視學院教授張雅欣認為，觀眾對於《舌尖3》的關注，給紀錄片從業者很多啟示，“如果說有這麼多的觀眾關注，不管是正面的意見也好，中立的也好，至少它引起了關注。這是《舌尖3》帶來的很大的驚喜。不能指望每部作品都能夠一出來就是滿堂彩，如果能夠形成話題效應，對紀錄片創作來說是非常有益的嘗試”。

　　“藥食同源”養生理念源遠流長

　　《舌尖3》第四集《養》播出后，與藥膳有關的食養內容引發不少熱議。在採訪中，北京中醫藥大學教授翟華強介紹，早在《神農本草經》中就有藥食兩用的記載，距今已有2000余年。“藥食同源”的觀念已融入國人血液中，藥膳現在在中國民間的流傳極為廣泛。

　　片中主人公之一、北京中醫藥大學岐黃國醫班的學生王澤平，根據古方為自己的母親調制藥膳。對此，翟華強表示，化療后藥膳可以起到一定的保健作用，但需要合理看待﹔使用過程中一定要辨証施治，要配合患者體質。

　　翟華強還提出，食養可以疏肝理氣、活血化瘀。他還為生活在快節奏都市的白領開出了一劑調節健康的食養小妙招：玫瑰花茶有利於緩解工作壓力。但他也提醒大家，藥膳要根據個人體質，在大夫合理指導下使用。他強調：“徐徐而圖，事緩則圓。”

　　邊疆認為，“藥食同源”理念在很多菜譜、家常的養生、制藥的方式中都有體現。“藥膳的道理應該通過不同的渠道去告訴更多的人，讓人們有一些藥膳養生的基礎知識。這是對民族文化的傳承，也是對當下生活方式的一種指導。” （莫斯其格）

　　追片尋味：美食紀錄片地域化

　　在“舌尖”系列所引爆的美食紀錄片領域，這幾年也發生了很大變化，這個類型不再追求大而全，而是向地域化的方向發展，出現了不少記錄某一個地區的美食佳作，如《秘境廣西》《舌尖上的重慶》《新疆味道》《味道雲南》《一城一味》等，感興趣的各地觀眾可以追看，挑動味蕾。

　　其中，《老廣的味道》《尋味順德》最為廣東觀眾所熟悉，前者第三季剛剛落幕，后者的描述則更為細致，節目中的順德老店、本地人和本土菜結合呈現。豬雜粥、尖椒炒豬紅、韭菜豬紅湯、桑拿魚、涼拌魚皮、姜撞奶等美食，廣東人看了都說地道，外地人看了都想去順德嘗嘗。

　　美食紀錄片的另一個發展方向是以食物種類加以細分。《舌尖上的馬鈴薯》帶觀眾走進重慶、北京、蘭州等地，介紹土豆的N種吃法﹔《小海鮮》從海鮮的獲取、烹飪、享用等角度，通過講述浙江台州三門縣百姓的聚散悲歡，反映美食給人們帶來的歡樂和感受﹔《水果傳》則專注介紹世界各地的水果以及食用方法。

　　娛評

　　《舌尖3》主動求變勇氣可嘉

　　曾俊

　　隨著原導演陳曉卿的離職，《舌尖上的中國》第三季就必須啟用全新的主創團隊，總導演、美食顧問、攝影、后期等全部換了一批人，新一批人從對美食的認識、理解都和前任有所區別，這無疑給創作帶來很大難度。加上周期實在太緊張，創作背后的艱辛可想而知。

　　所以，我們必須公平地看待和評論這一季節目。因為任何爆款作品的續集，無論電影、劇集還是紀錄片，都面臨天然的挑戰：與前作一致，則容易審美疲勞，被批“不長進，沒升級”﹔顛覆式地創新，又可能得罪原來的觀眾。面對觀眾的高期待，珠玉在前的情況下，《舌尖3》主動求變，勇氣可嘉﹔以美食為引子帶出文化課題，想法大膽。

　　中華美食和文化一樣博大精深。中國人的餐飲中，遠不是一個簡單的“吃”字就能概括的，它包含了太多其他的東西：時令、民俗、禮儀、典故、情感、精神。只是，文化和美食的比例要怎樣平衡，才能獲取最大多數的觀眾，還是一個待解的難題。這也在客觀上給節目的制作提出了更高要求。講文化、歷史和傳統時，任何知識點都要有証據和出處，就需要把專業功課做扎實，多多考究。講養生、藥食同源時，就要拿出科學的認真態度，實事求是。

　　最后，不得不承認，和第一季開播時相比，觀眾的胃口在不斷提高，這給口碑評價帶來極大考驗。對於創作者而言，就沒有別的選擇，仍然要懷著對作品和觀眾的無限敬畏，才能鍛造出經過大多數人檢驗的好作品。

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