渝北區大盛鎮天險洞村，曹長模家的臘味供不應求，他必須提前歸類，便於顧客選購。何超 攝

　　曹長模的屋裡“年味”十足。木架上，一排排香腸臘肉整齊挂放，黝黑锃亮，香飄四溢。

　　“老曹，給我稱兩斤香腸。”

　　“好咧。”

　　生意紅火，曹長模一臉笑呵呵。在重慶渝北大盛鎮天險洞村，曹長模帶著他的臘肉夢想一同守望著這座美麗的村落。2017年10月，白岩山老臘肉入選渝北區“非遺”，而曹長模也成為這道秘制臘肉的傳承人。

　　臘肉制法獲評“非遺”

　　“箱刀切下黃水精，玉斧削出紅鬆明。”曹長模家中的臘肉，頗有南宋詩人楊萬裡所寫之神韻。

　　見到曹長模時，他正在熏制新一批臘肉。洗淨、抹鹽，他的手不停地忙活著。“我這手藝，是從祖祖那輩傳下來的。”曹長模一家世世代代生活在大盛鎮白岩山上，從22歲起就開始跟著父親學做白岩山臘肉，一做就是37年。

　　“從選肉開始，每一步都不能馬虎。”曹長模表示，臘肉的制作工序分為挑選豬肉、切割腌制和入炕熏制三個步驟，歷時12天才能出炕完工。腌制時特別講究，一層生姜一層花椒敷在肉上，疊在瓦缸裡放上四天四夜，其中還要隔兩天翻動一次，才能進入風干環節。

　　曹長模家的臘肉肥而不膩、瘦而不柴、爽口回香。如何做到的？他坦言，其中奧秘是因為白岩山海拔高，冬季會降雪，皚皚白雪覆蓋於柏樹枝之上，用被雪壓過的鬆柏枝精心熏制，才形成了這番獨有的風味。

　　渝北區大盛鎮天險洞村，曹長模在為制作好后的臘味進行歸類，以便顧客選購。何超 攝

　　定向收購帶動村民增收

　　“快過年了，訂單多著呢。”每到寒冬臘月，曹長模家都很熱鬧，慕名前來的買家絡繹不絕。

　　白岩山老臘肉的名氣越來越大，曹長模的錢包也開始鼓了起來，生活也一天比一天好。但他並不滿足於此，他開始思考如何才能幫助當地村民共同增收致富。

　　曹長模將心中的想法告訴了天險洞村村委會干部，得到了村委會的大力支持。了解曹長模臘肉的經營狀況后，村委會協助他同當地40余戶農戶簽訂了生豬養殖協議，協議約定農戶不得用飼料養豬，年末由曹長模定向回收，給出的價格比市場價還高。

　　村民高德權就嘗到了“甜頭”。“家裡的豬都是給老曹養的。”74歲的高德權樂呵地說道。以前，家裡養了1、2頭豬，夠吃就行。如今，家裡養了14頭豬，去年就賣了12頭給曹長模。

　　“現在我可以專心做臘肉，基本不用自己養豬。”通過簽訂生豬養殖協議，曹長模帶動當地村民養豬100多頭，平均每戶農戶每年能增收3000元。

　　渝北區大盛鎮天險洞村，前來曹長模家中選購臘味的顧客。何超 攝

　　后記

　　臘味如年味，而白岩山老臘肉的味道，更包含了老手藝人曹長模的守望之情。這份味道，糅合了山水之味，田園之味，也滿含了鄉情、人情的味道。這份味道，在一塊塊臘肉裡，任歲月變遷，流年暗換，歷久彌新。

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