1.0階段的《舌尖》。

　　2.0階段垂直領域按照時辰劃分的《早餐中國》。

　　2.0階段垂直領域按照時辰劃分的《宵夜江湖》。

　　按照食物細分的《人生一串》。美食紀錄片在不斷演變，也有趨同的風險。

　　【一家之言】

　　民以食為天。時下，美食紀錄片已經成了紀錄片最熱門的題材之一。7月開始，視頻網站相繼推出了《宵夜江湖》《人生一串2》兩檔美食紀錄片。這兩檔紀錄片的口碑和市場反響卻各不相同，《宵夜江湖》豆瓣評分5.2分，《人生一串2》則拿到8.7分的高分。在美食紀錄片市場從“藍海”漸變成“紅海”的背景下，走怎樣的路線才能創新與突圍？拍的都是市井美食，為何兩部作品口碑會有如此大的差異？

　　1.0階段:全景式呈現

　　在之前很長一段時間裡，觀眾對於美食節目的印象，大抵就是1979年央視開播的《為您服務》，以“服務”的形式向觀眾科普一些烹飪知識﹔或是央視1999年誕生、此后紅極一時的《天天飲食》——這檔節目以“飲食”為主題，通過攝影棚裡的現場烹飪，向觀眾介紹一些美食烹飪方法。無論是《為您服務》《天天飲食》，還是之后興起的一系列模仿《天天飲食》的節目，它們都屬於美食類綜藝，而不是紀錄片。

　　真正讓美食紀錄片一躍登上巔峰的，是2012年央視推出的、陳曉卿執導的《舌尖上的中國》。拍一部以“吃”為主題的紀錄片的想法，早在10年前就縈繞在陳曉卿的腦子裡，限於當時的條件和技術，一直未能實現。直到2011年，央視紀錄片頻道CCTV-9成立，《舌尖上的中國》這一項目得以通過，並於2012年驚艷出場，才掀起了之后的美食紀錄片熱潮。

　　總體而言，《舌尖上的中國》1、2季整體貫穿的一個拍攝思路是：食物實在是太美太香太好吃了——這是第一個層次﹔第二個層次是，食物不僅僅是用來“果腹”的，食物背后有人、有故事、有文化。

　　《舌尖上的中國》既注重“吃”，也注重在“吃”背后的人與事上面做文章。它對美食的呈現是全景式的，大江南北、山河湖海，應有盡有的美食和口味﹔它對美食文化的呈現也是全景式的，背后立住的，是中國的傳統、文化與人情——經由食物這個窗口看到中國人，人和食物的關系，人和人的關系，人和社會的關系。

　　陳曉卿本身就是一個資深美食愛好者，他懂美食，也愛吃美食，在他的整體把握下，《舌尖上的中國》1、2季縱然凸顯的是“中國”，但“舌尖上的美味”是基礎也是根本。紀錄片俯拾即是關於食物的種種科普，美食的呈現成為紀錄片的主體。雖然有人說，陳曉卿拍的美食“普通人大多吃不起”，太過高端﹔但實際上，美食既是飲食，也是文化和審美，“雖不能至，心向往之”。

　　2.0階段：垂直化、細分化

　　陳曉卿一人就將全景式呈現的美食紀錄片推到了頂峰，后繼者很難達到這樣的高度了。直到2018年，離開央視的陳曉卿再次推出了《風味人間》，延續的是《舌尖上的中國1》的模式，依舊贏得了極好的口碑。

　　后繼者不敢跟隨，一方面是超越的難度太高了，另一方面是全景式呈現的拍攝手法難度系數太大——費時、費人力、費錢。像《風味人間》7集，陳曉卿團隊的拍攝就歷時2年、橫跨全球5大洲、探訪20多個國家，是相當費錢的。

　　於是，垂直化、細分化，成為美食紀錄片可供開拓的一個方向：分區域、分食物、分類型，既可節省拍攝成本，也可以實現差異化競爭。

　　2016年，《舌尖上的中國2》的主力團隊就制作了一部《尋味順德》，專注於廣東順德地區美食的挖掘，風評極好。《尋味順德》未能出圈，真正讓垂直化美食紀錄片成為“顯學”的，是2018年B站出品、陳英杰等人執導的《人生一串》。

　　《人生一串》1、2季挺“聰明”，他們在茫茫“紅海”裡找到了一片“藍海”，一個專題6集都用來講烤串。第一季攝制組從32個省份近500家店中篩選了30多家進行拍攝，素材豐富，為我們詳細梳理了圍繞燒烤的方方面面問題：除了烤，還有哪些做法？都有哪些食材？全國各地都有哪些特色燒烤？“國內首檔呈現國人燒烤情結的專題片”的稱呼，名副其實。

　　地域美食有人做過了，某種具體的食物有人做過了，《早餐中國》和《宵夜江湖》找到新的切入點是一日三餐，不同的時辰有不同的飲食特色。像《早餐中國》每集介紹一個地方的一間最受本地人歡迎的市井早餐店，由此也構建出了一個美食圖譜和美食中國。《宵夜江湖》則以沈陽、西安、武漢、重慶、杭州、南寧、廈門、廣州八個城市的宵夜美食為介質，勾勒出不同城市的品格，以及一幅幅夜市生活圖景。

　　值得一提的是，垂直化、細分化式紀錄片雖是小投入辦大事，但跟全景式美食紀錄片相比，它也有一個同質化的弊端，拍的都是大排檔、小餐館、路邊攤。有市井氣、很生活化，但審美感不足，文化的厚重感也欠缺了些。

　　沒有了美食，也就丟掉了“魂”

　　無論是全景式的美食呈現，還是細分化的美食呈現，不同的美食紀錄片口碑差異很大。像《舌尖上的中國1》豆瓣評分9.4分，第三季的豆瓣評分僅有3.8分﹔《人生一串2》的豆瓣評分8.7分，《早餐中國》7.9分，但《宵夜江湖》就隻有5.2分。口碑懸殊的根源是什麼？

　　《舌尖上的中國》1、2季，以及《人生一串》1、2季的成功，一個根本原因在於，它們很好地均衡了美食與故事之間的關系。像《人生一串2》，跟第一季一樣，鏡頭特別簡單直接，它沒有那麼多彎彎繞繞，而是直接對准美食。一塊塊肉穿起來，一爐爐炭火烤起來，煙霧繚繞、熱氣騰騰、色澤鮮亮，即便在屏幕前，都可以感到扑鼻的香氣。對美食最大的肯定無疑就是那操著不同口音說出的“好吃”二字，一部好的美食紀錄片也應該是讓觀眾覺得“好吃”，並發出彈幕“多謝款待”。《人生一串2》再次做到了。

　　當然，食物從來不只是食物本身，食物背后有人生百態。《人生一串2》雖著力刻畫食物，但並不意味著它刻意排斥食物背后的故事，只是它努力做到了不煽情、不刻奇、不喧賓奪主。導演陳英杰曾說，他想把鏡頭聚焦於市井美食、人生百態和草根英雄。很多觀眾一開始只是接受味蕾的誘惑，可一不留神就發現，走腎走著走著，就走了心。

　　就比如第一集《您幾位啊》最后講到西南交大峨眉校區月牙山燒烤，食客主要是大學生，很自然地從燒烤攤的聚餐過渡到大學的友情、困惑與別離，令人心有戚戚。《人生一串2》好看的不僅僅是美食，還有美食背后的市井煙火氣和“油滋滋的生命力”。

　　觀眾會納悶，這《宵夜江湖》也有美食，也有世間百態啊，怎麼口碑差別這麼大？症結在於，《宵夜江湖》中美食和人文的呈現比例失當，關系顛倒﹔並且文案刻意拔高，“文過飾非”。《宵夜江湖》中，宵夜更像是引子，不過是起興，主創團隊似乎無意於告訴觀眾，一道宵夜所需的素材是什麼，具體該怎麼烹飪，它最后的味道是什麼樣的，甚至有時停留在食物上的單個鏡頭就匆匆幾秒。節目想重點呈現的是，賣宵夜或吃宵夜的人的故事。可皮之不存，毛將焉附，沒有動人的美食呈現，你講述的那些與食物有關的故事，也就顯得過分刻意，充滿雕琢的味道。

　　像《宵夜江湖》第一集講述的是沈陽的宵夜故事，第一個小故事談到的某夜場裡的烤牛骨髓、炭烤豬心，其時長是七分鐘，但節目對兩道食物的時間加起來不超過兩分鐘（烤牛骨髓不超過30秒），其他時間都是夜場歌手的甘苦談。問題是，這二者有啥聯系？並且，雖然可以理解夜場歌手的不易，但節目大段呈現了大盆喝酒（喝完了吐）、嘴含鞭炮等夜場文化（台下觀眾拍手稱快），傳遞的並不是“豪邁”的氣質，而是像有人說的，“拿糟粕當寶貝”。

　　再如《宵夜江湖》與《人生一串2》恰巧都講到了沈陽同一家主打羊槍燒烤的串吧，《宵夜江湖》大概5分鐘時長，《人生一串2》近9分鐘，《宵夜江湖》主打的是“壯陽”的擦邊球來體現市井氣（更近乎“俗氣”），《人生一串2》不僅對於美食有更豐富的呈現，它還善於從老板與老板娘的互動發現真正妙趣橫生的市井氣，“二哥收拾羊，二嫂收拾二哥”。

　　總而言之，美食紀錄片，美食的呈現效果定成敗。美食呈現效果理想，故事才是加分項，否則一切都顯得飄忽。

　　□李愚（劇評人）

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