渝北区大盛镇天险洞村，曹长模家的腊味供不应求，他必须提前归类，便于顾客选购。何超 摄

　　曹长模的屋里“年味”十足。木架上，一排排香肠腊肉整齐挂放，黝黑锃亮，香飘四溢。

　　“老曹，给我称两斤香肠。”

　　“好咧。”

　　生意红火，曹长模一脸笑呵呵。在重庆渝北大盛镇天险洞村，曹长模带着他的腊肉梦想一同守望着这座美丽的村落。2017年10月，白岩山老腊肉入选渝北区“非遗”，而曹长模也成为这道秘制腊肉的传承人。

　　腊肉制法获评“非遗”

　　“箱刀切下黄水精，玉斧削出红松明。”曹长模家中的腊肉，颇有南宋诗人杨万里所写之神韵。

　　见到曹长模时，他正在熏制新一批腊肉。洗净、抹盐，他的手不停地忙活着。“我这手艺，是从祖祖那辈传下来的。”曹长模一家世世代代生活在大盛镇白岩山上，从22岁起就开始跟着父亲学做白岩山腊肉，一做就是37年。

　　“从选肉开始，每一步都不能马虎。”曹长模表示，腊肉的制作工序分为挑选猪肉、切割腌制和入炕熏制三个步骤，历时12天才能出炕完工。腌制时特别讲究，一层生姜一层花椒敷在肉上，叠在瓦缸里放上四天四夜，其中还要隔两天翻动一次，才能进入风干环节。

　　曹长模家的腊肉肥而不腻、瘦而不柴、爽口回香。如何做到的？他坦言，其中奥秘是因为白岩山海拔高，冬季会降雪，皑皑白雪覆盖于柏树枝之上，用被雪压过的松柏枝精心熏制，才形成了这番独有的风味。

　　渝北区大盛镇天险洞村，曹长模在为制作好后的腊味进行归类，以便顾客选购。何超 摄

　　定向收购带动村民增收

　　“快过年了，订单多着呢。”每到寒冬腊月，曹长模家都很热闹，慕名前来的买家络绎不绝。

　　白岩山老腊肉的名气越来越大，曹长模的钱包也开始鼓了起来，生活也一天比一天好。但他并不满足于此，他开始思考如何才能帮助当地村民共同增收致富。

　　曹长模将心中的想法告诉了天险洞村村委会干部，得到了村委会的大力支持。了解曹长模腊肉的经营状况后，村委会协助他同当地40余户农户签订了生猪养殖协议，协议约定农户不得用饲料养猪，年末由曹长模定向回收，给出的价格比市场价还高。

　　村民高德权就尝到了“甜头”。“家里的猪都是给老曹养的。”74岁的高德权乐呵地说道。以前，家里养了1、2头猪，够吃就行。如今，家里养了14头猪，去年就卖了12头给曹长模。

　　“现在我可以专心做腊肉，基本不用自己养猪。”通过签订生猪养殖协议，曹长模带动当地村民养猪100多头，平均每户农户每年能增收3000元。

　　渝北区大盛镇天险洞村，前来曹长模家中选购腊味的顾客。何超 摄

　　后记

　　腊味如年味，而白岩山老腊肉的味道，更包含了老手艺人曹长模的守望之情。这份味道，糅合了山水之味，田园之味，也满含了乡情、人情的味道。这份味道，在一块块腊肉里，任岁月变迁，流年暗换，历久弥新。

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