《舌尖上的中国》总导演陈晓卿和博士云无心谈吃【2】

　　挂面

　　为什么一定要加苏打

　　还有一段从未公开过的片花，讲的是八百里青川一根面的故事，记录某地山里一对老夫妻，手工做挂面的过程。

　　“在这个故事里，我们看到的是老祖宗传下来的农耕文明，也是科学的存在。当时摄制组就发了一问给云博士：面里为什么要加苏打（碳酸钠），让它有弹性？”

　　“因为小麦面粉中的骨胶蛋白非常特殊，加水后，骨胶蛋白会彼此粘连。加了苏打，骨胶蛋白的蛋白分子，会更好地连成网状，吃起来就是那种有‘筋斗’的嚼劲。”

　　“我琢磨着还有一个科学原因，不放苏打的面，下了之后的汤叫混汤，成面糊糊了。加了苏打之后，一碗面煮完之后可以再煮。”

　　怪不得作家陆文夫的小说《美食家》里，主人公朱自冶每天早上起得很早，目的是为了要吃到面馆里的第一碗面。煮第一碗面时，水最清、面最爽。

　　文艺青年陈导给这嚼劲做了个注脚：“粤语中有一个词形容得好——弹牙。是那种又光滑又有弹性的面条。

　　陈导总是笑称：“摄制组每个月给顾问云博士发了几十、上百封邮件，多是‘吃饱了撑着’的问题，但这确实让我们的拍摄更有目的性，制作过程中少犯些错误。”

(来源:钱江晚报)