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蘇玉芳（右）正在品味產品的味道。 |
人物心語
把每一種乳品都當成藝術品，讓消費者喝到放心乳品的同時，體會愉悅
有人喜歡牛奶的香甜，有人喝奶為了健康。對乳品評鑒人員而言，“喝牛奶”則屬日常工作。在伊利集團技術中心工作多年的蘇玉芳就是這樣一位乳品評鑒師。
1月8日上午9點，蘇玉芳披著一身寒氣走進評鑒室。在她的操作台上，10個樣品杯整齊地擺成兩排，分別裝著10個不同風味的樣品。10個樣品都是乳白色，嗅之氣味香甜，外行難辨差別。蘇玉芳告訴記者：“這10個樣品，酸、甜等口味的屬性強度不同。”
說完，她拿起第一個樣品，按照一看二聞三品的順序，先來“察顏觀色”。“主要觀察樣品的組織狀態和色澤，無雜質，色澤為乳白或乳黃色者為正常狀態。”
看罷，蘇玉芳把樣品放在鼻前輕輕嗅聞，“這個樣品的酸度偏高。”她皺了下眉頭，放下手中樣品。記者十分好奇，拿起該樣品聞了又聞，隻覺一股香甜之氣扑鼻而來……蘇玉芳說，乳品評鑒中的“聞”是有技術方法的，要集中精神先輕嗅，再細聞。而后，她又拿起一個樣本，讓記者試聞。按照她提示的方法，果然覺得這個樣品的整體味道有了層次。蘇玉芳嗅聞后表示，這個樣品偏甜。按照編號，她把評鑒結果記錄在案。
“品奶”是最后一關。蘇玉芳先后兩次品嘗杯中牛奶，每回都是輕輕啜飲。第一飲，讓乳汁鋪滿舌面。因為舌頭的不同部位可分別感知不同的味道。例如舌后部對酸敏感，舌尖對甜敏感。乳汁鋪滿舌面，可全面品味產品味道。第二飲是對樣本進一步檢驗，使判斷更為准確。
近40分鐘，10個樣品評鑒完畢。蘇玉芳隨即整理評鑒結果，以便及時出具報告。
記者了解到，乳品生產企業除對每一包產品進行理化指標檢驗外，必須進行感官質量評鑒。因為准確快速的感官評鑒是任何現代化儀器不能完全代替的。一批批研制中的產品經評鑒后，在配料、工藝、包裝等方面做出優化調整和改進。
蘇玉芳告訴記者，為了保証准確性，必須集中精神做評鑒。一組樣品完成后，感官的疲乏感難以形容。為了讓自己的感官保持最敏感狀態，蘇玉芳和同事們盡量避免食用麻、辣等口味過重的刺激性食物，保持嗅覺、味覺的高度靈敏性。
蘇玉芳介紹說，平日裡，評鑒員的鼻子似乎自動隔離除乳香外的一切味道，但當需要對果味乳品飲料進行評定時，他們對於香氣又格外敏感。“想要研發一種果味乳品，就要經受各種‘氣味’的考驗。”2012年12月，公司一款高端產品即將上市，此前初定6種口味，但經過蘇玉芳團隊連續5次評鑒，最終選定香草、草莓等4種口味。她解釋說，其它兩種口味未能體現真實風味，會影響消費者的體驗度。
記者問蘇玉芳，按照專業角度，什麼樣的牛奶最好？蘇玉芳答道：“純奶類，並非越香濃越好，味道清新、天然者最佳。”
“作為乳品評鑒師，我們要替消費者把關產品質量，挑選口感最佳的產品，讓他們在喝到放心乳品的同時，體會愉悅。當我們得知評鑒的產品受到消費者熱愛，會特別開心。”這也正是蘇玉芳他們工作的最大動力：把每一種乳品都當成藝術品，為大多數人的口味服務。
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乳品評鑒師是指使用口、舌、鼻、眼等感覺器官，依據乳制品感官質量評鑒標准，對乳及乳制品質量優劣做出判定的人員。要想成為一名乳品評鑒師，第一需要專業知識、相關技能培訓和經驗的積累﹔第二要進行嚴格體檢，五種感官能力正常或非常靈敏方可勝任這項工作。巨大的工作壓力、苛刻的訓練方式和枯燥的工作內容使職業乳制品評鑒師從業人員稀缺，大多集中在規模較大的乳品企業。
