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分享到QQ空间摘要：“平均收视率达到0.5%，超过所有同时段的电视剧收视率，和BBC纪录片的收视差不多；豆瓣上获得9.6分的高分；跻身微博热门词；带动淘宝食物频道夜间交易的高峰……以上成绩都是《舌尖上的中国》创造的。最近，这部以美食为题材的纪录片引起了街头巷尾的热议， 并且以正面评论为主。从传播学的角度分析，它之所以能获得巨大成功，在于“编码-解码”的成功统一，它所传达出来的情感得到了观众的认同和回应。
关键词：纪录片 符号 编码解码 传播效果
根据斯图亚特·霍尔的编码解码理论：“事物本身并没有意义，而是存在这么一些表征系统，通过概念和符号构成了意义。”、“媒介传播者在传播过程中，总是借助一定的符号来传播意义，按照一定的规则进行编码，而受众在传播过程中也按照一定的使用规则来对符号进行解码，了解其传播的意义所在。”① 依据“编码—解码”理论，电视纪录片的编码过程，是制作方将所想传播的内容以符号的形式进行创作。而解码过程则是受众对这些符号选择、理解和再传播的过程。在编码者的意图上，总导演陈晓卿的说法是：“通过吃食的故事，来展示普通中国人的人生况味，有一层厚重的历史感。” （来自《潇湘晨报》报导），而从观众的观感（参考豆瓣影评、微博等平台的信息）来看，这部纪录片的编码与解码是达到了一种求同存异的状态的。
《舌尖上的中国》的文本分析
就外在表现而言，文本就是传播内容。而如果就构成成分而言，文本是各种符号体系。电视纪录片的文本意义，既是传者编码的内在体现，也是受者解码的外在影响因素所在。“电视语言符号系统主要包括声音符号和文字符号”、“电视非语言符号系统包括图像符号和音响符号”②《舌尖上的中国》运用既不同于普通纪录片也不同于传统美食节目的独特语言符号和非语言符号完成了编码过程。
⑴声音符号（解说词、主持人或记者镜前的讲述等播音语言和节目中的现场同期声语言）:
1、文案：对于纪录片来说，最重要的声音应该就是旁白即文案的配音。据创作团队称，《舌尖上的中国》的文案是在片子拍出来之后经过反复讨论修改才敲定下来的。不同于传统的美食类节目，《舌尖上的中国》文案中关于食物描写的文字并没有很多，更多的反而是写食材的生长环境和制作食物的“人”以及这些人背后的故事。如第一集《自然的馈赠》中的第一句就是“中国拥有世界上最富戏剧性的自然景观 。”一部讲美食的纪录片却以“自然”开头，一开始就让观众感受到这并不是一部简单介绍吃食的影片；这部影片中出现的每一个人都是在生活中真正的食物制作者，而且每一个人的名字都出现在了文案中，如每一集当中都有像“卓玛寻找着一种精灵般的食物——松茸。”、“圣武和茂荣是兄弟俩，每年9月，他们都会来到湖北的嘉鱼县，来采挖一种自然的美味。”这样的文字，没有刻意的介绍，很自然的就把他们的名字带了出来，好像大家早已经认识了他们，缩小了与观众的距离感。与其他注重科普的纪录片中严谨的说明文字又不同，《舌尖上的中国》的文案在文字上很有生活气息，还运用了比喻、拟人等修辞手法，这样的文案经过配音与画面一起被观众感知，能够引导观众在观看美食画面的同时去思考美食背后的文化内涵，为编码与解码的统一服务。
2、人物语言：影片中出现的人物全都是普通的劳动人民，收录的也都是他们普通的生活语言，如在第一集《自然的馈赠》中，藏民卓玛说：“我肯定要起得早，不然别人就比我先到，就比我先找到……”第二集《主食的故事》中老黄说：“辛苦就赚来钱，不干，懒的人没人给他钱……”没有刻意修饰，一个个很淳朴的为生计奔波的普通劳动者形象就自然展现在眼前，而这种形象又是很能获得观众的认同感的。在第四集《时间的味道》中，金顺姬说泡菜让她想起了家乡的味道，诸如此类的语言在《舌尖上的中国》中不算少数，用劳动者朴素的生活语言，很容易就勾起观众对劳动者的感情；而把美味与乡情联系起来，更是刺中了中国人那颗游子心，所以才会有网友炮制出《舌尖上的故乡》等周边产品。
3、配音：为《舌尖上的中国》的旁白担任配音的是中国传媒大学影视艺术学院导演表演系副教授李宏，李宏的声音浑厚深沉，又干脆而不拖沓，听起来有一种智者风范，让观众可以一边欣赏食物的制作过程一边有一种受教益的感觉。无论如何它是一部纪录片，如果选用普通的美食节目中大呼“好吃、好吃”的声音的话，影片效果一定会大打折扣；李宏的声音沉稳有力、富有感情，随着画面的切换语气语调都会随之改变，这能让影片传达出来的感情更快更准确地到达受众那里。而且他本身就是一位资历很深的解说艺术家，其担任主要配音演员的美国译制片《阿凡达》曾获得14届华表奖优秀译制片奖，无论是从专业性还是从声音与影片的配型上看，李宏的配音都为《舌尖上的中国》良好的传播效果加分不少。
⑵文字符号（屏幕符号(标题、同期声字幕、插入字幕、整屏文字字幕)、画内文字等。 ）影片中出现的文字符号并不多，只是由于影片是按“食材、主食、转化、储藏、烹饪、调和、生态”七个不同的方面取材并进行拍摄的，往往每一集需要到多个地点取材，这时字幕会提醒拍摄地点，这也避免了观众产生地域混乱。为受众的表层解码提供了帮助。
⑶图像符号（影片、照片、录像、文献资料、绘画、美工制作的图表、示意图、模型、动画以及各种特技镜头）：
1、海报：《舌尖上的中国》的宣传海报“近看，是两根竹筷搛起一片腊肉，让人馋涎欲滴；远看，沙洲出浴，夕山披霞……”层峦起伏的山峰变成了腊肉的瘦肉部分，平静无波的水面则是肥肉部分。（来自网站解说）在海报上就把食物与中国山水画结合起来，与第一集中强调的食物与自然的关系相契合，展现出的是美食背后深厚的文化底蕴。
2、拍摄画面：《舌尖上的中国》是国内第一次使用高清设备拍摄的大型美食类纪录片，在拍摄上，首次使用了刚投放市场的拍摄设备SONYF3。从影片中可以看到大量美食的高清特写镜头，观众可以清楚地看到松茸在碳烤时变焦黄卷边儿的过程、大米在水中膨胀变成米饭的过程、豆腐发酵时的变化、包子在蒸笼中膨大冒烟的画面，这些富有动感的特写镜头在感官上就能很快抓住观众的眼球；而年糕的糯软、炒河粉的油亮、黄馍馍的膨松、淮扬菜的精美都通过镜头近距离地呈现在观众的眼前，首先保证在视觉上就达到令人垂涎欲滴的效果。接收是解码的第一步，这些让人食指大动的画面无疑是编码的巨大成功。
3、剪辑：作为一部有完整体系的纪录片，单有光鲜诱人的镜头是远远不够的，《舌尖上的中国》在剪辑上也富有特色。在编码——意义的生产阶段，主体对原材料有选择和加工，而选择什么、加工成什么样子，与加工者自身的知识结构以及生产关系、技术条件等主客观因素有直接关系。③该影片的总导演陈晓卿在接受采访时一直强调的一点是：“这个片子不完全是美食纪录片，而是通过美食这个窗口更多看到中国人，人和食物的关系，人和社会的关系。”（来自网站新闻）这些理念在影片中都得到了体现，影片聚焦在烹饪上的时间并不多，更多的画面是在展现劳动者如何捕猎、采掘、加工、制作自然馈赠的食材，整个过程看上去充满神秘气息，夹杂着劳动者为生活、为生存而流下的汗与泪。
画面中大量呈现的是生长食材的土地和制作食物的人，如第一集《时间的馈赠》就是完全从大自然展开，展示大自然为我们提供的丰富多彩的食材，而第二集《主食的故事》中讲黄馍馍就从麦田的画面开始，讲年糕首先展现农民插秧的场景，呈现了食物从田野到餐桌的全过程，对于从小在城市生长，不事农事的一代人来说除了是视觉的饕餮，同时也能了解食物的原生态。“原来莲藕是黑的!”这是一位85后观众在微博上发表的观后感，并迅速得到了响应。从这一点来说，受众的解码甚至超出了编者的预期。
除了自然图景，在这部纪录片中出现最多的画面就是人，凌晨起来找松茸的人，做了一辈子虾酱的人、在淤泥中挖藕的人、70多岁还下水打鱼的人、手工包粽子的人……形形色色的食物制作者都出现在了影片中。“人”是纪录片创作的主体，是纪录片的永恒之塔。④这些平凡的劳动者最能引起观众的共鸣，也体现了影片的平民化视角。平民化视角在大众传播中的体现更多的是理解为受众中心论，传播内容只有与受众实际利益最大关联，才会有良好的传播效果。⑤在看一部纪录片的时候，很显然观众更愿意看到的是这些具有生活气息的人事物，而不是高高在上的教育者，这种平民化的拍摄视角为受众的正面解码提供了可能。而这些劳动者脸上满足的笑容也是让观众为之动容的地方。
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