記者"臥底"禾綠回轉壽司 黃瓜長毛肉變質米發餿【2】

　　兩槽油持續用一周內未更換

　　禾綠藍港店后廚的油炸機有兩個儲油槽，每天早上9點左右廚師們會開啟左側油槽的加熱開關，一直到晚9點左右才關閉，這期間槽內的油一直處於高溫狀態。

　　各食材的油炸均在槽內進行，同時炒菜用油也全部從該油槽盛出。油炸食材后的剩油及從炒鍋中盛出的剩油也會被倒入右側的儲油槽，如左側油槽正在使用，廚師還會從右槽取剩油炒菜。

　　李主管告訴記者，兩油槽的油都可用來炒菜，雖上級有規定不允許循環用油，且用油應定期更換，“但為了節約成本，我們什麼時候發現油臟了才更換”。對此，王主管表示，“其它店裡也是用這種油炒米飯的”。

　　記者進店第一天，曾見廚師馬先生更換了槽內的儲油並清潔了油槽。但截至記者離店前隻見過有廚師向舊油內加油，卻從未見過廚師再次換油和清潔油槽。

　　油槽內經常飄有各種食材殘渣，換油第二天，槽內的油就已變混濁且顏色變深。記者離店當天，兩槽內的油已變成了深褐色。

　　因獅魚不新鮮，廚師在上菜前用水清洗獅魚。

　　重復回收使用黃瓜丁長白毛

　　記者到店第二天，廚師朱女士告訴記者，每天回轉帶上賣不出的魚類壽司，要把三文魚魚片、北極貝等生鮮食材回收，次日早晨換上新飯團后再次使用。7天內，每晚廚師都會把回收的生鮮食材用保鮮膜裹住，后放入冷藏櫃，第二天做壽司時會先使用回收的食材。朱女士叮囑記者，如回收的生魚片已擠上了沙拉醬，要把沙拉醬洗掉。

　　店內回轉台上會放置碟裝小菜，有芝麻八爪魚、墨魚仔、中華沙律等。周一至周五期間，店內生意屬淡期，每天准備的碟裝小菜不能全部售完。每晚9點左右，店員開始把未售出的小菜從回轉帶上撤下，用保鮮膜裹住后放入冷藏櫃。21日晚上，記者和店員在回收小菜時發現，裝有小菜的碟內黃瓜丁已長白毛。

　　記者發現，早上在准備碟裝小菜前，王主管會把剩下的小菜聞一聞，有時會用手拿起來嘗一嘗，確定沒異味后才會裝碟出售。部分小菜從18日到21日，已被擺放至少三天。王主管囑咐記者，每天一定要把前一晚剩下的小菜先擺上，“總是剩，我自己都不願意吃了”。

　　□衛生問題令人憂

　　廚師制作前從不洗手

　　約20平米的后廚廚房內，包含了灶台、油炸台、烤台、切菜台、配料台、清洗池及冷凍、冷藏、保鮮櫃等所有廚房設施，每當廚房設備運轉時，李主管就會感慨，“這也太悶熱啦”。廚房的過道隻可容一個人走過，在這樣的環境內3到4個人要完成后廚的全部工作。

　　廚房砧板共3塊，兩塊切割時使用，另一塊卡在一閑置水池上放置待用食材。在周末營業旺期，兩砧板上都堆滿了各種切割后剩余的食材，無論是生鮮、果蔬，還是各種熟食，應有盡有。另一塊砧板也堆滿了已開封的魚類和肉類，有時其旁吹涼壽司飯用的電風扇被打開，米飯的熱氣直吹這些魚肉，廚房內散發著魚肉的腥味及壽司飯的白醋味。

　　廚師進入廚房前從未清潔雙手，所有食材卻均用手直接拿取。21日，李主管用手將剛油炸過的食材擺盤，當一枚冬菇擺放不當時，他直接將冬菇放在平台上。“你放心在桌上擺放(食物)吧，這裡絕對干淨。”后廚李主管告訴記者。而此前為清理牆上污垢，他剛踩在平台上，后隻用未清潔的抹布擦了一下。

　　2月20日早晨，用來放置食材的砧板上出現一隻蟑螂，廚師將蟑螂打死后，隻用抹布抹了一下。“之前我還見過一窩蟑螂呢。”王主管說。

　　菜刀垃圾桶邊緣刮抹

　　廚師在制作菜品過程中，菜刀往往切過多種食材仍未清洗，當刀面沾有污垢時，廚師會在垃圾桶邊緣反復刮抹，后在抹布上抹一下接著使用。

　　炒菜的炒勺沾上焦?的食物后，廚師也會利用垃圾桶邊緣抹掉污垢，用抹布抹過后接著炒菜。后廚和回轉台的各種刀具使用后並未放置在刀架上，而是被放在配菜台和清潔台之間的縫隙內，縫隙內很少清潔，沾滿油污灰塵。

　　廚房內有多塊抹布，但是部分廚師使用時從未“專布專用”。部分廚師用擦過桌子的抹布擦拭菜刀，然后再用抹布擦拭鍋內油污，用過一天的抹布在每晚廚師下班前才會被放在洗滌水中清潔，洗滌水一放入抹布就會飄起大量污油顏色變深變灰。

　　20日晚，記者和店員趙女士一起整理回轉台內的壽司廚房。壽司廚房內有三塊毛巾，用來擦拭砧板、廚具、壽司碟等。店員趙女士向王主管提出要求說，“這毛巾也該換換了，您不要太省了”。王主管隨后拿出3塊新毛巾換上，“毛巾都一個月沒換過了”，她說。

　　廚房邊炒菜邊搞衛生

　　后廚正中的清潔池使用頻率最大，所有食材的清洗及后廚鍋碗的除垢均在池中進行。每天工作時間，池內的箅子上都會沾有大量米飯粒、生魚內臟、果蔬殘塊、包裝袋等廚余垃圾，廚師在每晚下班前才會清潔池內垃圾。刷子和鋼絲球被直接放在清潔池內的垃圾上，鍋、鏟使用過后被直接扔到清潔池內，廚師直接用沾有垃圾的刷子和鋼絲球清理。

　　廚師除每晚下班前會清理后廚外，有時甚至在炒菜時搞衛生。2月21日晚8點，一位廚師仍在炒菜，李主管卻在冷凍櫃上沖牆面噴洒洗滌劑，“早點收拾完，一會兒下班了就不用收拾了”。20平米左右的廚房內彌漫著洗滌劑的味道，當記者表示洗滌劑會進入飯菜內時，李主管說“沒事的”，並繼續噴洗滌劑。

　　蓋子不是太臟就不洗

　　回轉帶上的壽司都放置在壽司碟上，其上均蓋有一個塑料蓋子。記者在洗碗間看到，壽司碟隻經洗滌劑浸泡和洗碗工清洗便已完成清潔，而塑料蓋子隻需用抹布擦拭。壽司碟和壽司塑料蓋子從未被送入消毒櫃消毒。

　　據一名洗碗工介紹，塑料蓋子從未更換過，“實在太臟了，就洗一洗，不太臟的隻需擦一擦”。該洗碗工還表示，每天放入消毒櫃消毒的隻有會與客人嘴部接觸的餐具，對於其它餐具，例如壽司碟蓋、保鮮盒等餐具均不會消毒。

　　壽司廚房空間較小，兩個壽司台和一個水池佔去了一半多空間，放壽司碟的櫃子緊挨著垃圾桶。店內銷售旺期，會使用大量壽司碟，為防止盤子不夠用，廚師會在壽司廚房內多存放些壽司碟、盤子。架子放滿，廚師就把盤子、壽司碟放在冰箱及架子下的空隙裡，餐具旁的地面洒落著米粒、碎紙屑等雜物。上菜時，盤子從地上拿起就直接使用。

　　同樣的情況也發生在洗碗間內，洗碗池下地面堆放碗、碟、盆和托盤，其旁地面濕潮，存有水漬。部分碗碟直接接觸下水管或下水管架，洗碗池內的污水還會不時濺到碗內。

　　刮掉生產日期躲檢查

　　餐飲之患——調查

　　過期甚至變質食材仍繼續使用、部分食材被回收使用、廚房內部臟亂、部分餐具不消毒……對於自身存在的問題，禾綠藍港店的兩位主管以及員工心知肚明，然而為何仍然“堅持”?

　　記者調查發現，禾綠回轉的公司規定和監管上均存在著嚴重的漏洞，而員工的工資與成本挂鉤，也是他們使用變質食品的主要原因。