記者"臥底"禾綠回轉壽司 黃瓜長毛肉變質米發餿

　　餐飲之患——探訪

　　情人節前夕，有讀者舉報稱，禾綠回轉壽司藍色港灣店(以下簡稱禾綠藍港店)，操作人員用過期食材為顧客制作食物。隨后在2月17日至2月23日期間，記者臥底進入該壽司店調查。

　　經過為期一周的臥底調查，記者發現，操作人員確實使用大量過了保質期的食材，例如豆腐、豬扒等制作食物，並且將壽司等食物回收，將中間的刺身剝出，重新制作成食物賣給顧客。

　　□過期變質仍使用

　　豬扒過期后浸泡鹽水

　　2月22日是星期六，禾綠藍港店進入一周內銷售旺期。上午9點，后廚李主管將腌豬扒肉從冷凍櫃內取出，這些豬扒已無原來包裝，而是凍成一團放在一個塑料袋內。解凍后的豬扒肉表面大部分呈深紅色，小部分甚至發黑，用鼻子能聞到一股酸味。

　　中午12點30分左右，李主管要求記者取出一塊豬扒肉油炸，當記者多次告知這些豬扒已發酸時，李主管拿起豬肉聞了聞后說，“是發酸，變質了，沒事，你就用它做吧”。最終這塊豬扒被送上了顧客的餐桌。

　　記者追問下，李主管才透露，“這些豬扒都放了有30多天了，今天看到才拿出來”。店內原裝豬扒肉包裝則顯示，豬扒肉保質期是15天。

　　隨后李主管將發酸豬扒放入鹽水中浸泡，並告訴記者，“這種情況沒事的，隻要把豬扒用水泡一泡就可以接著用”。

　　記者還多次在后廚發現過期的肉制品。2月18日，李主管煎牛肉制菜，所用牛肉的包裝袋注明“生產日期為1月20日”而“保質期15天”，即從2月4日起，已過期15天。袋內剩余牛肉均在當天用完。

　　2月19日，李主管制作“豬扒蛋飯”時所使腌豬扒肉的包裝顯示“生產日期為1月25日”而“保質期15天”，即已過期11天。截至記者離店，包裝內剩余豬扒仍在使用。

　　過期豆腐配料被刮掉保質期

　　禾綠菜品中的“和風一口豆腐”和“味增湯”都用豆腐配料，且點單率很高。然而食客們並不知道，廚師們所使用的豆腐不僅過期變質甚至已體積縮小一半流出黃水。

　　2月22日上午11點左右，負責禾綠藍港店后廚的李主管讓另一名廚師使用一盒豆腐做菜，該盒豆腐的保質期已被用刀刮掉，而這盒豆腐的保質期到期時間為2月14日，當日豆腐已過期8天。“主管，這豆腐怎麼這麼少啊?”這名廚師切開包裝盒后發現，盒內豆腐體積縮小近一半，其上部出現碎裂、呈“潰散”狀，盒內有大量發黃的液體。

　　“肯定是變質了啊，油炸一下沒事的。”李主管要求該廚師將這整盒變質豆腐當做新鮮半盒豆腐的量來使用，“這個豆腐放時間長了，平常一盒豆腐做兩道菜，這次就做一道吧”。隨后這名廚師將豆腐油炸后制成“和風一口豆腐”端上了顧客的餐桌。

　　7天時間內，記者曾見到廚師們多次發現冷藏櫃內的豆腐已經過期，然而他們並未將豆腐丟棄。

　　“去，這幾盒豆腐過期了。”2月17日中午，廚師朱先生制作菜品時發現了共6盒盒裝豆腐已過期。其盒面生產日期顯示為2月7日，保質期7天，應在2月14日過期。后朱先生用刀將豆腐生產日期刮掉后放回冷藏櫃，“過期了的還能用”。

　　無獨有偶，2月20日中午，后廚李主管也在冷藏櫃發現了4盒過期盒裝豆腐，並將其生產日期刮掉。“刮了保質期就行，沒事。”

　　截至記者離店，冷藏櫃內仍存有4盒已刮掉保質期的豆腐，其它均被用完。

　　過期海膽上桌遭遇顧客退單

　　2月20日，負責回轉台廚房的王主管拿過期的海膽來制菜，使用前她用手拿出海膽聞了又聞，“這個過期了，不會有味吧”。海膽原包裝顯示，生產日期是1月25日，保質期7天，到2月1日已過期，當天已過期20天。

　　當晚，一份海膽刺身被顧客以不新鮮為由退單，這盤被退海膽已非一塊塊擺放，糊成一團。

　　記者在回轉台后的壽司廚房內發現，每當店員烤鵝肝時，都會聞到一股難聞的腥臭味。店員介紹說，新鮮的鵝肝烤出來的味道是很香的。

　　記者詢問主管鵝肝的保質期時，主管回答說，冰箱內保鮮的鵝肝保質期是5天，“這些已經有十天了”。

　　袋裝鹵蛋過期兩天全部售光

　　鹵蛋是禾綠后廚使用最頻繁的食材之一，其9種面類產品中有4種需放鹵蛋。然而顧客卻不知道，他們所吃的鹵蛋也許已是“老蛋”。

　　2月20日回轉台廚房王主管檢查后廚冷藏櫃時，用手將一袋過期鹵蛋包裝袋上的保質期摳掉，“唉，進貨又多了”。緊接著21日和22日，袋內的二十多顆鹵蛋被用光。

　　除以上6種食材外，記者調查中還發現過期的北極貝、獅魚、蘿卜及土豆沙拉也被送上餐桌。由這10種食材制作的菜品名字，佔據了禾綠菜單的大部分頁面。

　　□食材回收再利用

　　變質食物少放顧客吃不出來

　　禾綠藍港店后廚配菜分三種，炒菜使用蔬菜切制后的生配菜，制作拉面使用沸水燙過的熟配菜，另一種是從整袋中取出的腌制菜。

　　然而記者在后廚看到，每晚剩余的三種配菜，都被廚師裝盒后放入冷藏櫃，第二天接著使用。對於哪種配菜可回收，李主管表示公司有明確規定，但在實際操作中，卻未見到有人執行。7天時間裡，每晚下班前，記者發現除配菜剩余很少會被廚師扔掉外，其它裝3種配菜的盒子均會被廚師們封蓋后放入冷藏櫃。2月19日，記者看到存放在保鮮盒內的生金針菇已發蔫卻仍在使用，而直到2月22日盒內金針菇被用完，李主管才放入新的金針菇。

　　記者也未見到剩余的熟配菜在二次使用前被廚師用沸水燙制過，剩余的生配菜或腌菜甚至多日循環使用。“這個不用再燙，用完才燙新的。”廚師朱先生說。2月20日，一份拉面遭客人退單，服務員稱客人指拉面內的配菜玉米粒已發酸，李主管拿起玉米粒聞了聞后說，“真的是發酸了”。

　　東區區長(負責監管北京市東部區域5家禾綠店面)陳女士看到情況后提醒廚師，一定要注意回收使用的配菜，“使用時要聞一聞，如果發酸了就不要用”。對此李主管私下告訴記者，“發酸了就少放一點，顧客是吃不出來的，你放多了，客人就找茬了”。

　　米飯發黃發餿炒過后繼續賣

　　禾綠藍港店新蒸熟的米飯僅供顧客直接食用或用來制壽司飯，而制作炒飯或泡飯隻使用前一夜剩飯，甚至部分米飯被存放兩天，已發黃發餿卻仍在使用。

　　17日，后廚平台上放置有兩盆米飯，其中一盆保鮮膜被打開，其內米飯已發黃，散發一股酸味。廚師馬先生仍使用發黃米飯制作炒飯，當記者詢問米飯是否變質時，馬先生回答道“炒一炒后再用沒問題的，吃不出來”。馬先生還告訴記者，這些米飯已放了兩天，“實在不能用就隻能扔了”。

　　19日上午，李主管制作石鍋泡飯后未將鍋內剩余泡飯倒掉，記者詢問原因時他說，“這個不用倒，有人點單時還能接著用”。剩余的半鍋泡飯未封蓋仍被放置在灶台上，直到當日晚7點又被加熱后制成新菜上桌。

　　“按規定壽司飯是不能回收的，這麼多扔掉太浪費了”。23日早上，王主管發現一整鍋未使用的隔夜壽司飯，她用手抓起米飯嘗了兩三次后，安排廚師將這些壽司飯制成壽司卷，擺放在回轉台上。