专访《舌尖》总导演陈晓卿:在解馋中解构创作

　　为了力求画面精美有料，《舌尖2》摄制组的足迹踏遍美丽中国。

　　《舌尖上的中国2》总导演陈晓卿。

　　主题 《舌尖2》在弥补前一季的缺失

　　新京报：《舌尖2》比第一部投资多了多少？

　　陈晓卿：《舌尖2》投资提高了30％，高在设备、周期上面了。周期也是一年，去年1月开的发布会，那个时候还没开始，3月份才凑齐人。

　　其实拍摄就半年，主要就是靠调研，天天调查。如果在拍摄和调研之间，我们更重视的是调研，我们第一季就是受益于这种国外的正规的纪录片生产模式，这次我们的调研教师和第一季也是一个老师，他是BBC《美丽中国》的东方调研人。

　　新京报：《舌尖2》和第一季相比，感觉更加突出了人物的故事？

　　陈晓卿：最后一集《三餐》中是比较突出的。这集里面有很多异类，本来还有北京雾霾，逃离城市，我们就把这些都拿掉了。就是两个北京的白领，怎么放弃北京的生活，去了云南。

　　新京报：会不会担心造成《舌尖2》“解馋”的比重少了？

　　陈晓卿：我们自己也有这个担心和感觉，现在美食比重的总量并没有下降，只是故事更抓人了。可能会给人导致错觉，就是吃的东西少了，人的故事那么多。其实我们每一集的社会热点特别克制，最多两次。

　　新京报：怎么平衡美食和人物的比重？

　　陈晓卿：这个是两难的，不可能全部都达到，如果单纯追求收视率，那就是展现吃，我到《舌尖3》的时候可以无所不用其极地就是把美味放在更重要的位置，但《舌尖2》实际上是把前一季的缺失弥补掉。第一季没有淋漓尽致展现中国人和食物的关系，或者说展现得还不够。

　　拍摄 创作中“消化”南北饮食差异

　　新京报：拍摄美食最大的困难是什么？

　　陈晓卿：饮食差异，南北给我们带来的困难也比较大。我们每讲一个食物都分为几个层次，从获取到烹饪要突出它的唯一性以及繁复的烹饪过程，像这个“做的过程”南方很仔细，在北方就像“快进”了一样。我们每一种食物都很注重它本身的历史，但导演自己消化，并不在片子中长篇累牍地掉书袋。对于所谓“传说”，我们更加慎重，比如乾隆下江南，我们甚至统计过，以他下江南的食物传说来计算，即便他每天都在吃，也不可能吃完那些传说中的食物，他肯定会问：“时间去哪儿了？”

　　新京报：那在选材取舍上会怎么权衡？

　　陈晓卿：比如《家常》这一集需要人生的几个阶段，里面既有大家庭的故事，也有夫妻二人小家庭的故事。其中还有产妇生产的故事，如果看一个中国家庭，这一集基本上都展现全了。尤其是当你仔细琢磨这几个人生阶段的时候，发现都有相应的美食能够结合。比如孕妇坐月子的汤就有三种，炖汤、煨汤和煲汤。而这些合在一起，正好能聚合成一个大的主题，这个主题就是不管环境如何，不管生活水平好坏，中国人都善于把最平凡的东西做出最极致的味道。

　　新京报：片中每一道菜导演都要亲自吃一下吗？

　　陈晓卿：会，但拍摄是眼睛看到，和鼻子嗅到、嘴巴尝到的是不一样的。

　　新京报：拍摄的时候是先确定美食还是人物？

　　陈晓卿：我们先确定主题，然后再找美食界的专家，向他们请教，主要向大家请教关于美食和传统文化的一些故事。比如煲汤，我不仅想说汤，还想通过它来表现婆媳之间的关系，后者可能是我们更要着重表现的。我希望通过《舌尖2》来告诉大家，美食不仅仅是一种生活方式，它还是传承中华文明的纽带，文明不仅仅是唐诗宋词，还包括我们身边的点滴小事，饮食也一样。

　　周播 对抗综艺的“舌尖小白鼠”

　　新京报：片子拍完之后你给什么人看了吗？

　　陈晓卿：今年清明，我拿着一个电脑，在安徽农村放给农民看，我要知道我的观众是什么反应。结果有的农民看着看着睡着了，也有开始聊天的，但另一场合，饭馆的服务员就忘了上菜了，完全忘了。我就知道年轻人可以，一部分老年人可能不是我们的目标。

　　如果在国外做一个节目的调研，这个过程是一直持续的。我们在整个后期制作的时候，每一集的片子都改过很多次。如果你采访分集导演，他们会告诉你我是怎么折磨他们的，我自己都觉得他们背后会往我的照片上扎针，因为我发现此后我的肩周炎竟然好了（笑）。有的故事改了12遍，就是我对于观众的判断，甚至到配音，比如“切中肯綮”这个词有点生僻，后来就被换掉了。

　　新京报：有了第一季的成功，再拍摄第二季，是不是会带来更多的便利？

　　陈晓卿：《舌尖》最痛苦的不是拍摄，是两头——前面找人和后期制作，太痛苦了。说到找人，我的微博私信每天能接到三十多个自荐的，最多一百多个自己家乡的美食，但它是没有分量的，比如有人会说“我想你们来拍一下我们的山药粉，特别好吃。”它缺少了一个支撑的东西，我是拿什么来说它？拿故事？工艺？人生？我总得给它贴一个东西吧。

　　新京报：《舌尖2》周播有担忧吗？

　　陈晓卿：对一个节目来说，不可能要求每一集的整体质量都这么高，而且我们在开始拍摄的时候，没有做周播的设计，如果要做的话，应该不是这样做。肯定要有一个终极悬念，包括台里确定改周播之后，我们在结构上做尽可能的调整，我们也把它叫调研，根据客户不同的需要，你要做后期的各种准备。我自己起码没有这么强的信心爆棚，周播一定要非常强大的自信才能出来。

　　国外的剧都是周播，我们谁要敢周播剧早死八遍了。但是我们要做这种尝试，我也理解台里领导的这种心情。我们可以对抗综艺节目，我们也开玩笑说自己是“舌尖上的小白鼠”。

　　晓 说

　　我希望这部纪录片通过空间上的相逢，带出食材和调研超越的相逢，再往后就是历史线索上的相逢。举个例子，你今天在开封吃的小笼包已经不是正经的小笼包，但在杭州还可以找到，他们的包子馅还是宋朝的那个配方，而现在杭州的西湖醋鱼和开封的鲤鱼焙面也有相通。再比如炒南北，几十年前北方非常出色的一道菜，蘑菇烩玉兰片，就是为了找到两边的源头。这道菜给你的不仅仅是美味，是中国人在美食方面的审美。给你无穷尽的空间的联想。尤其是在过去没有交通的年代，多么的珍贵啊。能够走到一起。我想说的是，美食是相通的，人的命运也相通。