舌尖上的流行形態

【摘要】歐美美食節目相較於國內起步早，發展快。本文通過對歐美熱播美食節目特征的歸納概括，從主題、形態、元素三個方面分析歐美美食節目火熱的原因。縱觀歐美美食節目，有個共同特點即接近生活和受眾期待。本文對這些節目的創新和主題進行分析，希望能對國內美食節目起到示范作用。

【關鍵詞】歐美﹔美食節目﹔食物﹔生活﹔娛樂

《舌尖上的中國》的爆紅，炒熱了中國的紀錄片，勾起了人們的食欲與鄉愁，也喚醒人們對美食類電視欄目的關注。盡管有央視《中國味道》的創新播出，有東方衛視《頂級廚師》的隆重啟動，有各地面頻道美食節目的輪番上場，但把國內美食節目放在全球熱播節目的坐標上時，會發現國內的美食節目在資源、形態和運作方式上有諸多局限。

一、主題分析：美食不止好吃那麼簡單

國內美食節目起始於服務類烹飪節目，“就美食做美食”是其節目特色。隨著電視節目“西學東漸”的推進，國內美食節目也慢慢從傳統模式向娛樂化方向轉變，制作者已經意識到“美食不止好吃那麼簡單”。縱觀歐美美食節目，早在十幾年前，歐美電視媒體就已經將美食節目的風格往娛樂化方向發展。經過多年實踐與創新，美食節目風格更加多元，主題更加豐富。具體來說，可以分為四個方面：

1．食物本身的趣味化表達。“美食”是歐美美食節目的永恆話題之一，但表達方式卻不再單一傳統。比如美食節目《當季美味》會跟隨季節變化，尋找當季最好吃的東西。《古怪的食物》則周游世界找尋最稀奇古怪的食物，每集節目都會選擇一個地區或一個民族的食物作為重點，從選材、生長、烹飪等方面全面介紹它。《家常美味》節目介紹簡單又美味的家常菜肴，主持人選擇的食材隨處可見，還會詳細介紹烹飪的步驟，成為家庭主婦必看的美食節目。圍繞食物的知識問答也成了美食節目的創新主題，《食物革命》節目主要測試嘉賓對於食物、採購、原料生長和品嘗等諸多知識的了解程度。這類節目大多圍繞“美食”來明確欄目定位、內容和受眾群體，雖然保留有服務類節目的影子，但節目風格和訴求已大不相同。

2．食物制作的個性化展現。以“大廚”、“廚藝”為主題的美食節目佔據了美食節目的半壁江山，這也是美食節目從服務類向綜藝類轉型的必經之道。歐美國家的美食節目都會推出專業和非專業廚師比賽。以美國為例，不僅有規模最大、參賽者陣容最龐大的廚藝競賽節目《我才是大廚》，還有由8位名廚參賽角逐勝者的《下一代廚神》，更有各路明星積極參加的《名人美廚王》。喜歡創新的美國人推出了《創意大廚》，每集受雇於一位苛刻的客戶，夢想出各式各樣的菜單，滿足極端、多區域愛好者的需要。深諳飲食文化的英國，在美食節目主題的開拓方面下足了功夫，除了《英國家庭烘焙大賽》、《業余烹調大師賽》、《英國業余廚師大比拼》、《家庭美食大戰》、《廚師學校大比拼》等傳統廚藝比拼項目，英國電視台還把對“大廚”的挖掘和展示推及到更廣闊的空間，比如《街頭廚藝大比拼》把廚房搬到了街頭，與觀眾實現零距離的接觸和溝通。

3．食物背后的生活觀訴求。美食對於人們來說，已經不僅僅是味覺享受，更是一種對生活的態度、對美好事物的向往和追求。歐美美食節目特別注重向社會公眾傳達一種科學、健康的生活方式。《美味的花園》、《完美的美味》兩檔節目都教給觀眾如何吃得營養、科學，甚至將食物的化學成分告訴觀眾，這種對美食精益求精的態度和科學精神為節目博得了高收視和美譽度。英國節目《廚房革命》直接鼓勵大家少食速食，拋棄傳統烹調方式，鼓勵健康、科學的生活方式。溫馨、和諧的家庭觀念也是國外美食節目的訴求之一，這僅僅從節目名稱就能看得出。《媽媽招牌菜》主要是參與者把媽媽的拿手菜拿來和觀眾分享，講述這些菜背后的故事﹔《杰米的家庭聖誕節》告訴觀眾如何過一個輕鬆愉快的聖誕節﹔《GIADA家庭食譜》由美女主持向觀眾介紹家庭聚會如何准備等事宜，頗得觀眾喜愛。

4．食物構建的產業鏈條。產業化程度發達的歐美國家，電視節目制作者也把關注視角投注到食品產業上，推出了不同主題的節目。第一，關注餐飲服務。英國在播的一檔美食節目《餐廳廚房偵查員》每期都會派出臥底記者，深入各大餐飲企業的廚房，考察那裡的衛生和食物狀況。另一檔節目《留住回頭客》也頗具新意，邀請一位以優質服務著稱的餐廳老板，教導8位剛剛入行的年輕人如何留住回頭客的技巧。第二，關注餐廳管理。在《廚房噩夢》節目中，美食家會到不同的、正處於困境的餐廳去提供菜品以及管理上的幫助，使這些餐廳回到正軌。《下一個最棒美國餐廳》從千萬名選手中選出21位參賽者，完成一系列的挑戰，展現他們在管理、營銷餐廳方面的能力，獲勝者將擁有自己的餐廳和評委們的投資。第三，關注食品工業。《食品工業》這檔節目中，主持人會帶領觀眾深入到這些食品工業的核心部門，了解礦泉水、酸奶、面包等與人們日常生活息息相關的食品如何生產，衛生、營養狀況如何。

5．食物為本的人文關懷。中國人奉行“民以食為天”，而國外民眾一樣認同飲食文化的歷史地位和重要影響。以美食為中介，對本民族的歷史、人文、文化追根溯源，成了部分美食節目的主題。對飲食文化的挖掘和再現是美食節目制作者努力的方向之一。英國電視台一檔知名美食節目《盛宴再現》集中展示各個年代的美食，重現歷史上非常著名的菜肴，收視飆升。另一檔英國美食節目《祖傳菜譜揭秘》的主持人踏上單車，游遍英國各地，找尋那些失傳的英倫食譜，以便把這些寶貴的財富傳給年輕一代。《國王菜譜》節目主持人帶領觀眾一起研究700年前的國王食譜，並從營養學、烹飪技巧、食材選擇等方面考察中世紀烹飪與當下的區別。《希臘美食之旅》、《法蘭西美食之旅》、《杰米奧利弗北非游記》、《JAMIES美國美食之旅》、《重回意大利》等節目都集中記錄了某個國家的美食，以及背后蘊藏的不同風格的飲食文化。

二、形態分析：美食讓創新豐富多彩

豐富的主題資源為歐美美食節目的創新提供了源源不斷的動力，結合其他類型節目創新的有益經驗，歐美美食節目在形態創新上走出了一條有益的發展之路。早在1993年，國內美食節目還執著於服務專題類節目的開拓創新時，美國有線電視美食頻道——第一個全天24小時不間斷滾動播放烹飪節目及相關資訊的專業頻道開播，在美國眾多專業頻道中，該美食頻道訂戶數量排名第一，曾多次獲得艾美獎最佳日間服務節目與最佳日間服務類節目主持人等獎項。歐美美食節目大致可分為七種：

1.服務型美食節目。以介紹、推薦美食及其制作方法為主題的美食節目。英國Channel 4頻道播放的《美食天下》欄目，主要介紹各種美食，交流不同的美食文化。為了讓服務更具人性化，《美味小姐》邀請著名模特、作家擔當主持，她會在節目中教觀眾如何烹制浪漫的燭光晚餐，贏得了觀眾的喜愛。此類節目因其信息量和實用性，如今仍能獲得大量固定粉絲群的擁戴。《絕美好滋味》節目介紹美食背后烹飪技藝，包括不同設備產生的不同效果及其對美味的影響等，深入淺出，活潑有趣，收視表現一直良好。

2.娛樂型美食節目。以美食為載體，以制造娛樂效果為目的的美食節目，以主持人名字直接命名。《SLATER的晚餐菜譜》、《OZ和HUGH的酒吧之旅》、《GUY FIERI的美食之旅》、《NIGELLA開心廚房》、《雷蒙德布蘭克的廚房秘密》等節目都以主持人名字命名，主持人的性格特質和美食喜好在節目中得以充分展示，以個人魅力獲得觀眾的好感和認同。在美國著名的美食節目《瑞秋美食秀》中，主持人主持風格輕鬆活潑，節目融合了脫口秀、表演、專家評委等多種娛樂元素，不會讓觀眾有重復和疲勞的感覺。

3.旅游型美食節目。以主持人游覽各地尋找美食的過程為主，幾乎每家電視台都會推出此類美食節目，且各具特色。美國一檔結合旅游、美食和文化等多元素的節目《消失的世界》，著名大廚和美食暢銷書作家帶領觀眾去全世界范圍內人類少有涉足的地域，以食物為主線，以當地的風俗、時事和文化為輔料，烹制出一道道別具風味的旅行大餐。《騎車找美食》、《美食征程》、《美酒行天下》、《尋香之旅》、《改造美國食物之旅》都屬於此類節目。

4.訪談型美食節目。這類節目會有一個或多個目標嘉賓，主持人借著美食的名義，對嘉賓進行採訪談話，節目中的美食起到中介的作用。代表性的欄目有《和樂隊一起晚餐》，每期節目會邀請一支樂隊來一起制作美食，一起暢談音樂，演播室更像是朋友間的聚會，現場觀眾也積極參與到討論話題中來。《周末特餐》是在周日早間播出的一檔美食節目，節目邀請社會名人和娛樂明星參與，在這裡，烹飪只是載體，訪談的信息量更大，陪伴觀眾度過周末早間的美好時光。

5.競賽型美食節目。以美食為比賽內容，以不同的評判標准來晉級或淘汰選手。除了專業廚師和非專業廚師的競賽，歐美美食節目會針對不同主題開展不同形式的競賽活動。《杯型蛋糕戰爭》邀請全國各地的杯型蛋糕制作者參與比賽﹔《打造五星餐廳》節目把比賽規則定位於打造一流餐廳﹔《下一個最棒美國餐廳》把競賽元素投入到餐廳管理和經營上來。英國電視頻道播出的《30分鐘上菜》節目的概念是參賽者如何在30分鐘內烹調出可口而營養的食物，誰用的時間最短，得到的夸贊最多，誰就獲勝。

6.科學型美食節目。將美食烹飪與科學原理結合起來，著眼於分析美食中的營養成分、烹飪技巧與技術設備等。隨著人們對科學飲食的重視程度不斷提升，此類節目的受歡迎程度也在與日俱增。《食物的秘密》主持人帶領觀眾了解食物的營養、產地等，到現場考察食物的生產過程，提出參考建議，如何買到便宜又稱心如意的食物。《食品革命》、《廚房革命》、《環球健康美食》等都屬於此類節目形態。

7.真人秀型美食節目。圍繞美食設定場景，參賽者按照預定的游戲規則參與，虛擬空間裡發生的戲劇化真實故事是此類節目的看點。英國最受歡迎的美食真人秀節目《飯店》，請來英國著名的廚師兼飯店經理人雷蒙做節目裁判，他給參加節目的9對選手每對一家無人管理的餐廳，讓選手各自打理餐廳，開門迎客，其中包括雷蒙設計的各種挑戰。參賽者大多是喜愛美食但無餐飲業經營經驗的人，節目的終極獎勵是獲勝者將擁有一家屬於自己的餐廳，並獲得雷蒙在資金和經驗上的支持。

三、元素分析：“食為天”的詮釋與解讀

電視元素是構成電視節目、頻道和媒體的基本單位。歐美電視節目制作者充分利用和挖掘了電視元素，並將其與觀眾的飲食習慣、生活觀念、價值追求結合起來，既有觀賞性又有實用性，更具娛樂性，這也是歐美美食節目在眾多付費節目中獨樹一幟的重要原因。

元素一：混搭。為了讓美食節目更有看頭、更豐富和具有層次感，歐美節目制作者嘗試將多種元素與美食節目進行混搭，比如音樂、旅游、時尚、訪談、真人秀等，這種混搭的結果讓節目看起來更具時代氣息，也更能贏得觀眾的心。《廚房噩夢》融美食、餐廳管理、真人秀為一體。美酒、甜品、冰激凌等也被納入美食范疇，成為美食節目的不同主題。

元素二：名人。名人效應在歐美美食節目中同樣適用，最有代表性的欄目是全球最知名的美食品牌《名人美廚王》，如今已經衍生出不同國家的節目版本，多位明星間的競賽角逐是節目的最大看點。除邀請明星參加節目舉行的比賽外，知名廚師、美食家、美食暢銷書作者都成為歐美美食節目主持人的不二人選，通過節目挖掘、培養出新的美食家、廚藝師也是此類節目的亮點。英國的《盛宴再現》主持人Heston Blumenthal就是節目組精心培養出的一位廚藝、主持俱佳的新星，主持人就是節目收視的保証。

元素三：情感。美食是人們情感的一種累積和釋放，用情感佐味的美食更讓人記憶深刻。歐美美食節目善用情感做文章。《媽媽招牌菜》和英國電視頻道播出的《RACHEL的家庭美味》等會圍繞家庭情感下功夫。美國《愛足球 愛美食》把足球和美食結合起來，參加節目的選手都是足球愛好者。英國的《今晚吃什麼》，節目穿插游戲和訪談元素，引導嘉賓暢聊自己與美食的故事，為節目增添了故事性和娛樂感。

元素四：話題。美食節目並不缺乏話題，或者說歐美美食節目從未遠離社會關注點。從訪談型美食節目中嘉賓與話題選擇，到競賽型美食節目中規則設定與選手選拔，再到真人秀美食節目中情景選擇與細節展現，每一處都充滿了設計感和趣味性，也深深地牽引著觀眾的好奇心與求知欲。最具代表性的節目是美國的《飲食革命》，節目主持人前往美國學校，試圖改革學校的午餐計劃，並在美國城市呼吁公眾吃健康食品，播出后引起強烈社會反響，它已經不只是一檔美食節目，更引發了一場有關飲食和健康的社會運動。

元素五：科學。現代人重視科學飲食，科學元素在歐美美食節目中隨處可見，強調科學飲食的重要性。英國很受歡迎的《最營養美食》，關注美食背后的營養與科學，節目知識性與信息量很大，用以指導大眾的飲食習慣和科學保健。《廚房革命》節目會有很多真實的客戶或群體，比如航空公司、兒童醫院、海軍基地，主持人用專業知識和嫻熟技巧來改造這些地方的集體伙食，使食品供應更營養科學。

元素六：體驗。注重普通公眾的參與感，加強節目與公眾的互動是歐美美食節目的一大特色。《家庭美食大戰》等節目都由普通家庭或個人參與節目錄制，或者直接走到普通公眾的廚房裡，零距離、平等地與觀眾交流溝通。很多知名雜志或出版社、網站也會創辦美食節目。《美味廚房大考驗》由美食雜志創辦，節目與雜志良好互動，不僅穩固了粉絲群，更為觀眾提供了一種新的互動體驗方式。美國美食直播節目《GORDON RAMSAY 直播烹飪秀》，邀請明星從全國各地通過衛星和視頻連線的方式參與節目，觀眾參與熱情很高，現場火爆。這檔大型直播節目在場內外的切換、現場觀眾的調動和外景的內容控制方面，都有諸多可借鑒之處。

美食是人類共同的追求，也是電視傳播中最普及、最共通的語言。對熱播美食節目的模仿或借鑒，將有助於我們快速打造最接近生活和受眾期待的電視欄目。習慣於傳統表達的中國電視人，可從受眾的喜好和需求中，找到美食節目最合適的形態和最准確的表達。正如美食所帶來的味道，唇齒留香，回味悠長。

（作者單位：河南電視台發展研究部）